转自：中国食品报

“向微生物要蛋白”梦想照进现实

首届酵母蛋白科学技术国际研讨会在湖北宜昌召开

本报记者 王 薇 通讯员 李浩维

据联合国粮农组织（FAO）数据，全球约有1/3的人口目前无法获得足够的蛋白质供给，预计到2050年将有2.5亿吨的蛋白质缺口。发展微生物蛋白产业，是落实大食物观和解决优质蛋白供给问题的重要途径。2023年12月酵母蛋白获批新食品原料，成为我国首个获批的微生物蛋白。为推进微生物蛋白的研发及应用，加快微生物蛋白产业高质量发展，近日，由中国食品科学技术学会、中国营养学会指导，安琪酵母股份有限公司（以下简称“安琪”）主办的首届酵母蛋白科学技术国际研讨会在湖北省宜昌市召开，来自食品领域的院士、专家和企事业单位代表共计300多人参加会议。

与会专家一致认为，推广和应用微生物蛋白，是践行大食物观的具体举措。相较于动植物来源蛋白类营养补充剂，酵母蛋白以更高营养价值、更高附加值、更多应用场景，成为更具差异化优势的替代蛋白来源。酵母蛋白已被越来越多地应用于各类食品的开发，相信未来会有更多的微生物蛋白的营养价值被发掘出来。

酵母蛋白填补传统蛋白缺口

数据显示，2020年全球替代蛋白市场规模已达1300万吨，预计在2035年将达到9700万吨。其中，微生物蛋白将占替代蛋白的22.7%。从长远来看，谷类、豆类种植和奶牛养殖等传统蛋白生产方式，在可持续供应方面，已无法满足人类未来生活的需求，亟需大规模、低成本、可持续、高质量的蛋白生产方式。随着技术的革新，国内食品产业界积极落实大食物观，“向微生物要蛋白”实现突破——从酵母中提取蛋白，仅需几个小时即可获得优质蛋白质，大大提升了生产效率。同时，酵母蛋白具有显著的环保优势。相关数据显示，等量酵母蛋白二氧化碳排放约为动物蛋白的1/20，水耗仅为动物蛋白的1/200和植物蛋白的1/10，占地面积也远远少于动物蛋白和植物蛋白，约为动物蛋白的1/100和植物蛋白的1/10。

宜昌市副市长、党组成员崔伟宁表示，酵母蛋白是践行大食物观的关键路径之一。宜昌将持续配置资金链、政策链，助力酵母蛋白快速发展，推动食品工业的绿色、可持续发展。

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇指出，酵母从4000年前被人类应用至今，已由简单的发酵剂逐渐开发形成酵母抽提物、酵母蛋白等系列衍生品。尤其是酵母蛋白，作为一种可持续、高效且具有多个优良特性的蛋白质来源，满足了“向微生物要蛋白”的迫切需求。在大食物观的指引下，食品界要充分挖掘食物资源，创新食品生产方式。对于酵母蛋白产业未来发展，邵薇建议，一方面，要持续强化酵母蛋白相关基础研究的速度和深度，明确其基础构效关系和功能特性，加快开发适合不同食品类型的酵母蛋白产品，进一步拓展应用场景，实现酵母资源在食品领域的多方位应用。以酵母蛋白生产为借鉴，丰富微生物蛋白资源，实现微生物蛋白的多元化、定制化生产与应用。另一方面，要同步推进微生物蛋白的科技创新与科学普及，当前消费者对蛋白的认知绝大多数还停留在肉蛋奶的传统层面，对酵母蛋白等微生物蛋白的接受度仍需要时间和投入，要强化提升公众对微生物蛋白的认知度和接受度，提前做好舆情的风险防范。

中国营养学会副理事长杨晓光指出，自20世纪60年代以来，蛋白需求日益增长，传统的蛋白质生产方式存在效率低、碳排放高、占用土地资源多、成本上升及技术挑战等问题。微生物蛋白作为典型的新质生产力，目前已展现出巨大的发展潜力，受到业界的关注。尤其是酵母蛋白，在来源、生产、技术、应用等方面都已经走在了行业发展的前列，率先实现了从研发到规模化应用。面对传统蛋白缺口巨大、碳排放目标艰巨等现状，加大以酵母蛋白为主的微生物蛋白在食品行业的应用已迫在眉睫。中国营养学会将继续在酵母蛋白相关法规完善、行业推广应用、科普知识传播等方面作出努力。

安琪董事长熊涛表示，安琪积极践行大食物观，围绕微生物蛋白安全性研究、法规标准、生产和应用技术等多个关键环节积极开展工作，并汇聚多方智慧，与国内外50多所知名高校和科研机构建立了深度合作关系，共同推动行业发展。未来，公司将不断加大在酵母蛋白研发创新、生产技术改进和应用领域拓展等方面的投入，推动酵母蛋白产业向更高水平发展。

全球加快酵母蛋白研发与应用

酵母蛋白被列入三新食品目录，三新食品指的是新食品原料、食品添加剂新品种和食品相关产品新品种，很多不了解的人会对这些新食品产生误解。“我国食品安全长期保持稳定向好态势，但风险和挑战并存。其中，食品污名化持续不断动摇公众食品安全的信心。当前，‘不添加’‘零添加’大行其道，误导了公众对食品添加剂的认识和正确选择。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国在题为“中国食品安全的新挑战——食品污名化和信息不对称”的报告中指出，红曲米本身就是食品添加剂，汽水中的二氧化碳、干红中的二氧化硫……传统食品一直在使用食品添加剂，现代食品还在使用食品添加剂，未来食品也还要使用食品添加剂，且食品和食品原料将呈现多元化趋势。他建议，一方面要加强科普，引导全社会正确认识食品安全，不能离开剂量谈安全；另一方面，要完善食品安全相关法规标准。

“蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。”中国营养学会副理事长、华中科技大学同济医学院副院长刘烈刚在“蛋白质营养与人体健康”的报告中介绍，全球蛋白质年需求量日益增长，由此也推动了替代蛋白的研究。作为从酿酒酵母中提取的单细胞蛋白，酵母蛋白是一种极具潜力的新型蛋白质来源，具有很多特点。如营养价值高：优质完全蛋白，包含人体必需的9种氨基酸；生物利用度高：蛋白利用率达96%，接近动物蛋白；可持续性：生产周期短，清洁经济。在酵母蛋白的未来研究中，还应聚焦其机制研究、协同作用等方面。

“从目前来看，缺乏自主可控、高营养、可实现普惠性供应的优质蛋白质。”对于我国蛋白饮品创新面临的困境，中国农业大学教授高彦祥直言。他介绍，相较于乳清蛋白，同等蛋白含量下，酵母蛋白成本仅为其1/3。同时，酵母蛋白风味清新、易于调和，无涩味、苦味，可赋予蛋白饮料醇厚的口感。

北京工商大学食品与健康学院副院长李健介绍，研究表明，酵母蛋白在肉肠中可以替代部分肉，且结构和风味不受影响。同时，添加酵母蛋白可以增加营养效价，提升风味和口感。

中国海洋大学食品科学与工程学院副教授姜晓明介绍了酵母蛋白在植物基肉制品中的应用情况。他指出，研究表明，用酵母蛋白替代部分传统植物蛋白，可改善素肉结构、风味，并可使营养更均衡。他展示了添加了酵母蛋白的素卤牛肉等产品。

专业咨询机构谷孚创新负责人陈锦慧展望了新蛋白的发展前景。她介绍，全球大型肉类、食品、乳制品、快消品、生物技术企业陆续通过投资、合作、收购等方式，布局新蛋白产业。2023年，全球关于推进新蛋白领域科研和商业化的政府资助约5.23亿美元。在我国，新蛋白布局正在加快，新型蛋白资源正相互融合。

安琪高级工程师聂陈志鹏分享了酵母蛋白国际应用案例。他介绍，Innova平台数据显示，2019—2024年，酵母蛋白在全球食品领域的应用呈逐年上升趋势，应用类别有烘焙食品、运动营养、零食、宠物食品等。安琪酵母蛋白已销往全球40多个国家及地区，应用客户近百家。从全球来看，高蛋白零食正成为趋势，美国、韩国等国家相继推出了添加了微生物蛋白的高蛋白面包、高蛋白脆片等产品。

多元化酵母蛋白产品引关注

加了酵母蛋白的冰淇淋、即冲即饮的酵母蛋白饮料、咀嚼感十足的酵母蛋白肉、醇香酥脆的酵母蛋白谷物脆片……在研讨会同期进行的产品展示上，琳琅满目的酵母蛋白食品让人眼前一亮，其口味醇香、质感细腻，受到了不少与会者的好评。“目前，乳清蛋白原料多依赖于国外进口，且价格节节攀升。如果能用酵母蛋白原料替代部分乳清蛋白原料，就可以有效降低成本。”一位来自国内营养保健食品生产企业的负责人表示。

会上，安琪酵母旗下创新业务——酵母蛋白品牌“AnPro”发布。安琪酵母总经理助理、研究院院长张彦介绍，AnPro酵母蛋白的蛋白质含量高达80%以上，蛋白利用率高达96%，含有9种人体必需的氨基酸，这些氨基酸占总氨基酸的47%以上。相比之下，乳清蛋白必需氨基酸占比为46%，而植物蛋白通常只有35%—40%。据介绍，AnPro酵母蛋白来源于食用安全的酵母，不含大豆、麸质等过敏原，属于非动物源蛋白。其具有结构稳定、耐热性和耐酸碱性良好、综合性价比高等突出优势，可应用于营养及功能食品、乳制品及功能饮料、烘焙产品、肉制品和素肉等领域，目前已在全球多个知名品牌食品中应用。

《中国食品报》(2024年12月23日01版)

(责编：周 岩)