上游科考室 | 白酒配花生为啥那么香？中国科研团队研究结果上了国际期刊
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2024-07-12 17:20:35
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喝白酒最常见的下酒菜是花生米，白酒配花生更香也是许多白酒爱好者的经验之谈。然而我们不知道的是，这对司空见惯的喝酒“搭子”，其背后也有科学依据。
7月3日，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在美国出版的国际食品期刊《农业与食品化学杂志》发表的题为“花生配白酒：增强后鼻香气强度，减少白酒余味”的研究论文获期刊封面推荐。
7月12日，课题组一名工作人员告诉上游新闻(报料邮箱：baoliaosy@163.com）记者称：“在科研中碰到了这个‘花生配白酒为何香’的问题，经过一段时间研究，从科学的角度进行解释找到原因。”
上游新闻记者从论文看到，白酒配花生更香的原因是，“花生可以在白酒饮用初期增强白酒中酯香和窖香的爆发强度，降低后期回味。同时，花生也增加了白酒后鼻香气的释放强度，加快了白酒后鼻香气的爆发时间。花生中的吡嗪类化合物，可以增加人们对白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。”
喝白酒最常见的下酒菜是花生米。网络图
上述工作人员向记者介绍，他们长期从事酒类风味研究，在研究过程中碰到了花生配白酒为何更香的问题。“我们就从科学的角度，来解释这个人们习以为常的现象。这篇论文初步解释了白酒—花生组合背后的科学机制，有助于优化白酒的消费体验。”对于登上杂志封面的原因，该工作人员表示：“我们向封面论文投稿，然后杂志编辑会进行选择，最后选上了。”
据记者了解，《农业与食品化学杂志》是一本专注于农业综合领域的英文学术刊物。该刊发文范围涵盖农业综合等领域，已被SCI、SCIE、EI数据库收录，在中科院JCR最新升级版分区表中，该刊分区信息为大类学科农林科学1区，2023年影响因子为5.7。
上游新闻记者 冯盛雍 实习生 张艺丹
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