蟹棒没蟹、鱼丸没鱼…科技与狠货的“仿生食品”也有标准！要认清
封面新闻记者 韩建文
对于“仿生食品”，相信大家对这个概念并不陌生。当我们选择火锅菜品时，蟹肉棒、鱼丸、虾丸、鱼豆腐等，绝大多数都属于“仿生食品”。最简单直白的概念就是：蟹肉棒没蟹、虾丸没虾，鱼豆腐没鱼...
蟹肉棒
所谓“仿生食品”，一般指的是通过食品加工技术手段，模拟天然食品的颜色、形状、营养、风味等加工出来的人造食品；这种食品一般选取与被“仿造”的食品含同类或近似营养成分的普通食物作为原料；仿生食品往往具有价格低廉、外形口感可近乎替代天然食品的优势。
目前，消费者在餐厅或超市里最常见的仿生食品有两类，一类是仿生海洋食品，如鱼丸、蟹肉棒、虾丸、鱼豆腐等，原料大都是鱼糜、淀粉、水，再添加部分食品添加剂和调味剂；另一类是仿生肉制品，包括素毛肚、素鸡、素鸭等，大多是用大豆蛋白或魔芋精粉、豌豆蛋白、谷胶蛋白，最后添加淀粉等混合挤压而成。
值得注意的是，鱼糜的使用在仿生食品中很广泛。作为一种新型的水产调理食品原料，鱼糜可以通过加食盐、糖等调味料进行擂溃，成黏稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，因此可以大规模工厂化制造，是提高“低价值鱼”其经济价值的重要途径。
业内人士表示，仿生食品的研制初衷就是用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。我们大量捕捞上来的小型海洋生物、小型鱼类的刺很多，食用价值较低。但是，把这些小鱼或大鱼的边角料制成鱼糜，作为制作仿生海洋食品的原料，就可以解决一些鱼类利用问题。
仿生食品的研制初衷在于，借助科学手段将常见食物模拟成珍稀、高价值食品，以实现更广泛的食品资源利用。鉴于大量捕捞的小型海洋生物和小型鱼类，其刺多且食用价值相对较低，于是将这些小鱼或大鱼边角料制成鱼糜，作为仿生海洋食品的主要原料。这一方法不仅提高了这些鱼类的利用率，也为仿生海洋食品的制作提供了更广泛的原材料选择。
鱼豆腐受到不少消费者的喜爱
仿生食品的优势在于便捷性和环保性，更容易储存和烹饪，为快节奏的生活提供了便利的同时，一些植物基的仿生食品被认为对环境友好，因为它们可能产生较低的碳足迹。另一方面，仿生食品的不足在于它与自然食材相比，可能丧失一些关键的影响成分，而且在制作过程中会使用添加剂，对健康可能会造成潜在影响。
不过，对于仿生食品是否会危害人体健康，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟曾接受媒体采访表示，仿生食品虽然不含真虾真蟹，但也绝不是网传的“用化学原料聚合而成的危险食品”，它只是现代食品技术的创新，只要规范生产，仿生食品在安全和营养方面并没有什么问题。刘少伟认为，仿生食品是否安全，关键在于它的原料是否安全，以及食品在加工、贮藏、运输的过程中是否符合规范。如果仿生食品在这些过程中受到污染，或在烹饪过程中未烧熟煮透，就可能造成安全问题。
事实上，仿生食品的规范生产有严格的标准。虽然国家对“仿生食品”没有针对性的行业标准，但是速冻调制食品、肉丸、冻鱼糜制品等有着明确的行业标准，方便消费者在购买相关产品时用于甄别。
行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》规定：含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。
行业标准《肉丸》（SB/T 10610-2011）规定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位；此标准还针对肉丸中的含肉量进行了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。
行业标准《冻鱼糜制品》（SC/T 3701-2003）规定：产品里的淀粉含量≤15%（除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），其中并没有规定鱼糜的添加量。高质量的鱼丸、虾丸，其标签当中一般会标明鱼肉（虾肉）的含量。
不过2024年年初，行业标准《速冻调制食品》（征求意见稿）公开征求意见，该标准拟代替《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）。2023年“羊肉卷检出猪、鸭成分”热点事件，引发消费者对食品真实性的质疑，行业标准《速冻调制食品》拟修订，对仿生食品的要求会更为严格。
最新征求意见稿的要求对比
在常规情况下，对于仿生食品，其产品命名必须于商品名称前冠以“模拟”二字，以示其与真实食品的区分。消费者在选择这类产品时，除了关注其生产日期与保质期外，更应仔细审查产品配料表，明确了解其主要原料构成、鱼糜的具体比例，以及除鱼糜外的其他成分。一般而言，鱼糜含量较高的产品，其品质相对更优，营养价值亦会更高。
不过，专家提醒，仿生食品不宜过多食用，食用过多会导致膳食和营养不均衡，增加青少年发生肥胖、生长迟缓、便秘、口腔溃疡等健康问题的风险。