“牛肉大米”好吃吗？南农丁世杰：复合风味口感更佳，但规模化生产仍存在难题
搜狐科技《思想大爆炸——对话科学家》栏目第67期，对话原南京农业大学副教授，周子未来CEO丁世杰。
嘉宾简介：
丁世杰，周子未来CEO，原南京农业大学副教授。师从“国际细胞培养肉第一人”Mark Post教授和中国肉品加工学术带头人周光宏教授，是全球范围内该领域的第一位博士。丁世杰10年来积极投入细胞培养肉的研究工作，是缔造中国第一块细胞培养肉的团队核心成员之一。
划重点：
1.可以把经过鱼明胶和TG酶处理的大米内部理解为“置物架”，每一格置物架里都有牛细胞，然后再把整个置物架放到培养基里培养，细胞在置物格中形成肌肉或脂肪，最后吃的就是这个“置物架”。
2.把动物蛋白或脂肪通过细胞培养的形式表现出来后，结合原来大米的风味，会形成一种更新的复合风味，口感会更好。
3.成本较高、大规模培养难度大，目前“牛肉大米”还不具备量产的可能性。
4.未来细胞培养肉或未来食品，通过一定程度的组合，能够很好地满足人们的个性化需求。
5.在极端条件下，细胞培养可能会成为航天食品或军粮，随着技术的进一步推进，如果未来能做到高效安全绿色的生产，每个人都是有机会买到的。
6.细胞培养肉可以实现农业生产工业化，是对传统畜牧业的一个良好补充，但目前细胞培养肉的整体售价比较高，更适合那些想要尝鲜和猎奇的人群。
出品｜搜狐科技
作者｜周锦童
“民以食为天。”忙碌过后，吃上一碗香喷喷的白米饭，绝对是对“干饭人”最大的尊重。
近期，韩国延世大学研究团队开发出了一种名为“牛肉大米”的新产品，这种大米不仅呈现出粉红色，而且具有牛肉的味道，相比普通米饭富含更多蛋白质和脂肪，此研究一经爆出，更是让“干饭人”们迫不及待想去尝试。
这种“牛肉大米”到底是怎么研究出来的呢？与普通大米相比又有什么不同？到底好不好吃？能不能在市场上买到？带着这些问题，搜狐科技对话了原南京农业大学副教授，周子未来CEO丁世杰。
“牛肉大米”到底是牛肉还是米饭？
科学家们通过将传统的稻米包裹在鱼明胶等材料中，然后用其培养牛的成肌细胞和脂肪间充质干细胞，最终在实验室中培养出这种“牛肉大米”。
但大米是植物，牛却是动物，如何才能将看似毫无关联的两种东西连接到一起呢？
对此，丁世杰表示：“细胞培养肉需要种子细胞，就是原材料，然后还需要培养基，通常还会有支架，简单来讲就是把大米作为支架。”
那么支架是什么呢？“比如在我们人体内，细胞一般都生长在胶原蛋白里，那么胶原蛋白就是支架，而在这项研究中，大米就是支架。”丁世杰举例道。
众所周知，米的主要成分就是淀粉，大米的多糖在蒸煮的过程中会形成一定的凝胶网状结构，这些网状结构会留有一定空间来让牛细胞进去生长。
“其实也可以把大米内部理解为一格一格的‘置物架’，每一格置物架里都有牛细胞，肌肉或脂肪细胞都有，然后再把整个置物架放到培养基里培养，形成所需的肌肉或脂肪，最后吃的就是含肌肉脂肪的‘置物架’。”丁世杰形象地对搜狐科技表示道。
此外，这种“牛肉米饭”与普通大米相比，蛋白质含量增加了8%，脂肪含量增加了7%，对此，丁世杰表示：“增加的物质是牛的细胞所带来的，细胞进去后还有一个分化的过程，从而产生蛋白和脂肪，肌肉细胞会产生肌肉蛋白或与肌肉相关的蛋白，而脂肪细胞会产生一些脂肪或脂肪酸。”
大米和牛肉是我们日常生活中最常吃到的食物，通过这个研究将这两种最为直接的原材料关联在了一起，而这种关联还是以完整形态进行关联的。
“直接用蛋白或多糖这些材料作为支架来进行实验的研究有很多，但像这种以完整个体进行研究的确实还比较少，我想这也是大众和媒体比较关心和好奇的原因。”丁世杰如是说。
“牛肉大米”呈复合风味口感更佳，但目前不太具备量产可能性
“牛肉大米”的味道确实令网友们感到好奇，相比于普通大米，丁世杰表示这种“牛肉大米”煮熟后在口味上一定是会有变化的。
“当我们把动物蛋白或脂肪通过细胞培养的形式表现出来后，结合原来大米的风味，会形成一种新的复合风味，口感会更好，这也很好地展现了细胞培养肉未来的潜力。”丁世杰如是说。
此外，“牛肉大米”在营养方面也会有所增加，“动物细胞培养结合大米这种植物性材料，能够产生混合型产品，就像现在很流行的词‘hybrid’一样，而且未来这种细胞培养肉或未来食品，通过一定程度的组合，能够很好地满足人们的个性化需求。”丁世杰如是说。
未来食品能够进行人为定制调控显然十分值得期待，但谈及这种大米能否在市场上出现，丁世杰则秉持着一种谨慎的态度，他表示：“我个人觉得这种模式不太具备量产的可能性。”对此，他也给出了两点原因。
首先这是在实验室里进行的研究，对大米修饰主要还是鱼明胶这类动物蛋白，也使用了动物血气，但对于整个细胞培养肉工业或产业来说，还是希望能够使用非动物源的材料。
其次，操作难度比较大，目前研究是一粒米一粒米去完成的，那么一公斤米又该如何操作？如何把较大的大米悬浮培养难度较大 “所以说如何在规模化的条件下去实现是一件有难度的事情，未来规模化量产需要更多研究。”丁世杰如是说。
虽然从细胞培养肉未来规模化量产的角度来说还有很多进步的空间，但从细胞培养肉跟消费者的沟通角度来说，丁世杰则认为这是一个很好的形式。
未来细胞培养肉可进行个性化定制，是对现有畜牧产业的一个良好补充
谈及细胞培养肉未来的应用领域时，丁世杰认为未来应用领域会非常广泛。“在极端条件下，细胞培养可能会成为航天食品或军粮，随着技术的进一步推进，如果未来能做到高效安全绿色的生产，每个人都是有机会买到的。”
丁世杰认为细胞培养肉可以实现农业生产工业化，是对传统畜牧业的一个良好补充，但目前来讲细胞培养肉的整体售价比较高，更适合那些想要尝鲜和猎奇的人群。
尽管如此，许多网友在食品安全方面还是比较担心。对此，丁世杰表示：“不用担心，无论是监管机构还是公司，都会按照最严格的标准执行，其实这种农业生产工业化并不像我们现在的养殖，因为它是全程可追溯的。”
作为周子未来的CEO，丁世杰始终坚持安全是底线，未来更是致力于将细胞培养肉做的更营养、更健康、更美味。
据了解，该团队在在2019年成功培养出了中国第一块细胞培养肉，打破了国外培养肉生产技术的垄断，该公司还在2022年发布了中国第一块“细胞培养五花肉”等系列产品。
尽管细胞培养肉有诸多优势，发展前景广阔，但还是存在着许多挑战。丁世杰指出：“大规模工业化生产始终是一个需要克服的难题，未来要尽快把全产业路径打通，实现规模化生产，在技术、设备等各个方面都要持续推进。”
此外，尽管细胞培养肉的研究和生产已经成为了国际未来食品研究领域的一个亮点和热点，但目前只有新加坡、美国和以色列三个国家通过了细胞培养肉的监管许可。
所以丁世杰也希望未来可以尽快实现细胞培养肉的商业化，一方面对畜牧产业进行良好补充，另一方面也能更好地满足人们更加健康的个性定制化需求。